跟滷水汁只宜一夜風流

　　滷水菜式並非潮州飯館的專利，台灣夜市或香港街頭，便不乏以豬耳、豬頭肉、雞鴨鵝內臟，甚至各式蛋類、豆腐、冬菇等製成的滷味小吃，菜式多元化，宴客自奉，豐儉由人，從來深受食客追捧。

 

　　多年來坊間傳聞「滷水久煮致癌」，我不是滷水忠粉，一年吃不上多少次，此說孰真孰假，本來無意深究，就是那天跟友輩飯局談起此課題，有些想法，可以分享一下。

 

　　滷水包包，各師各法，基本材料大致相近，參照下圖，從左上角順時針向右下移，材料包括香葉、甘草、玉桂、草果、砂薑、八角，中間雜碎為花椒、小茴香、丁香。

 

 

　　從食療角度看，上述材料多屬溫陽之物，其功效大致可綜合為：

 

　　- 溫中散寒止痛 (玉桂、八角、小茴香、花椒、香葉等)

　　- 燥濕健脾袪痰 (草果、丁香、八角等)

　　- 殺菌防腐助消化 (砂薑、甘草、小茴香等)

 

　　我不是中醫，對中藥材認識有限，但覺滷水包包的材料對身體應該是補益多於禍害，假若「久煮致癌」乃確有其事，估計問題不在材料，而在烹調方法。

 

　　港產電影《同居蜜友》便有一幕男主角(梁朝偉飾)呼天搶地的經典橋段，皆因女主角(鄭秀文飾)不知就裏，把男主角傳家鎮店之寶「千年滷水汁」全鍋倒掉；可見滷水汁「越滷越可愛」乃店家信奉的必殺技，本地滷水名店，亦多以擁有幾十年「滷水汁膽」引以為傲作招來。

 

　　試想一個滷水包包熬煮成濃汁後，年復年、日復日跟各式雞鴨鵝豬牛羊一家親地反覆炆煮，肉類滲出的油脂及那無限添加的調味醬料混在一起，早已令那滷水濃汁面目全非，吃進身體，不致癌也不大健康吧！

 

　　友輩愛吃滷水，遂盡量在家自煮，偏偏選用超市現成滷水汁，內含的添加劑、人造色素及化學物質，會是好東西嗎？

 

　　我想，最好的解決方案，就是每次想吃，即自家熬製，做一次吃一次，不要重複烹煮；跟滷水汁，只宜一夜風流，切忌天長地久！

 

　　其實自製滷水汁極之簡單：

 

　　1. 找可靠的店舖買來滷水包包，以清水快速沖洗，置於已注水的煲內，滾起後慢煮個半至兩小時，拿掉包包。

 

 

　　2. 豬腩肉及豆腐略汆水，跟滷水汁慢煮半小時，熄火，不用開蓋，讓腩肉及豆腐跟滷水汁置於煲內半天，有閑暇可略為翻動，待汁料慢慢滲透材料。

 

 

　　3. 進食前注入適量豉油、紹酒、冰糖，翻煮半小時，切件上碟即成。

 

 

　　自家製的滷水汁，論色澤論濃度，無法跟坊間食店相比，看我連添色用的老抽豉油也省了，鹽也省了，因為我追求的是滷水真味，一口腩肉一口豆腐，吃起來即透著花椒八角玉桂甘草各式藥材香氣，跟那烏溜溜的鹹鹽滷水大不同啊！